Martijn B. Katan

Em. hoogleraar Voedingsleer
Vrije Universiteit Amsterdam

Allerlei bezwaren tegen hedendaags eten komen samen in het woord “chemisch”. Landbouwmethoden die het milieu vergiftigen, kippensoep met gemodificeerd maïszetmeel, geharde plantaardige olie, smaakversterkers E621-E635 en 0.1% kip[1], en eenzame consumenten die een kant- en klaarmaaltijd naar binnen werken voor de TV.
Ons gevoel zegt dat dat niet gezond is. Maar hoe vergaat het mensen die 100% chemisch eten? En wat betekent dat voor het eten uit de supermarkt?

Het Amsterdams Medisch Centrum heeft een patiënt wiens darm 25 jaar geleden grotendeels is weggenomen bij een operatie.[2] Hij kan dus niet eten. Hij verhongert echter niet, want ’s nachts als hij slaapt loopt de inhoud van een kunststof zak met voedingsstoffen via een infuus in zijn aderen. Er zit geen melk of pap in die zak, want zijn bloed kan de eiwitten uit melk en het zetmeel uit pap niet afbreken. Dat kan alleen de darm; die breekt eten af tot zijn simpelste onderdelen. Het zijn die onderdelen die de patiënt zonder darm rechtstreeks in zijn bloed krijgt gepompt. De infuusvloeistof bevat de essentiële bestanddelen van een normale voeding: 16 aminozuren — de bouwstenen van eiwit —, 13 vitamines, 6 mineralen zoals calcium, 9 sporenelementen zoals chroom, een flinke dosis glucose (druivensuiker) en vet met de essentiële omega-3 en omega-6 vetzuren. Dat zijn samen 48 bestanddelen[3], en daar kan het lichaam van leven.

De farmaceutische fabriek maakt sommige van die 48 stoffen uit eten en andere worden gesynthetiseerd, net als plastic of verf. Dat is een kwestie van prijs. Uit aardolie, delfstoffen en lucht kunnen alle voedingsstoffen worden gesynthetiseerd, maar sommige zijn goedkoper te fabriceren uit melk. Voor de voedingswaarde maakt dat niet uit; de synthetische vitamine C uit kunstvoeding verschilt even weinig van vitamine C uit sinaasappels als een euro uit Deventer van een euro uit Delfzijl.

Meestal is die kunstvoeding tijdelijk, om de darm tijd te geven zich te herstellen na een operatie, maar zo’n 200 mensen in Nederlands zijn er permanent op aangewezen. Ze leiden een redelijk normaal bestaan, ze hebben banen en gezinnen en sommigen doen aan sport, wielrennen bijvoorbeeld, of skydiven[4]. Er zijn baby’s geboren met darmafwijkingen waardoor ze levenslang per infuus moesten worden gevoed, en toch zijn ze opgegroeid tot gezonde tieners, ze halen hun zwemdiploma en ze worden verliefd. Als u zelf dagelijks zo een zak kunstvoeding leegdrinkt hoeft u nooit meer te eten, behalve vezel voor de stoelgang.[5] Je kunt dus gezond blijven op 100% chemische voeding.

Ook eten uit de supermarkt bevat veel chemie. De lijst met ingrediënten op pakjes, zakjes en flacons omvat vertrouwde begrippen als aardappel, varkensvlees en melk maar ook chemisch klinkende termen: gemodificeerd zetmeel, verdikkingsmiddelen, voedingszuren, stabilisatoren, smaakversterkers, emulgatoren, kleurstoffen, antiklontermiddelen. E-nummers dus. Waar is dat voor nodig? En kan het kwaad?

Tweehonderd jaar geleden waren er minder dan een miljard mensen[6], de meesten waren fulltime bezig met het produceren van voedsel en toch leden ze honger. Nu zijn we met zeven miljard mensen, de meesten daarvan produceren zelf geen eten, en toch is vetzucht nu een groter probleem dan ondervoeding. Die overvloed aan voedsel danken we aan de toepassing van wetenschap en technologie — plus heel veel aardolie en aardgas — in landbouw en veeteelt. Zonder de levensmiddelenindustrie zouden we echter weinig hebben aan al die dode planten en dieren. De industrie zorgt ervoor dat er zo min mogelijk verloren gaat tussen de akker en uw keukenkastje. Voedselproductie gaat in pieken; wie tomaten in zijn tuin kweekt komt in augustus om in de tomaten en gooit een deel weg. De levensmiddelenindustrie gooit niets weg: in het tomatenseizoen maakt ze tomatenpuree die u kunt eten wanneer het u uitkomt, plus honderden andere producten. De industrie verwerkt ook dingen die u niet lust tot eetbare producten. Landbouw, veeteelt en levensmiddelenindustrie zijn samen zo efficiënt dat u met een paar uur werken genoeg kunt verdienen om voor een week eten te kopen. U hoeft niet meer in het zweet uws aanschijns uw brood te verdienen: er is brood zat.

Die overvloed heeft een prijs. Dode planten en dieren zijn niet houdbaar. Zodra ze sterven worden ze aangevallen door bacteriën, schimmels en ander ongedierte. Er moet dus geconserveerd worden, maar liever niet in blik, want dat oogt en smaakt niet vers; we willen dat het eten er uit ziet alsof het dezelfde dag is geoogst of geslacht. Dat vereist technologisch ingrijpen en het toevoegen van conserveermiddelen. Ook willen we dat er gezond vet in zit, of juist minder vet, het moet rijk aan vezel zijn zonder dat je hoeft te kauwen, en de tomatenketchup moet gemakkelijk uit de fles lopen en toch niet van je patat afdruipen[7]. Bovendien moet zelfs iemand die niet kan koken in 10 minuten een warme maaltijd kunnen bereiden. En ten slotte moet een boodschappenkar vol eten minder kosten dan een tank benzine.

In antwoord op al die eisen hebben levensmiddelentechnologen een vergaande rationalisatie doorgevoerd. Een levensmiddel mag geen grillige prima donna zijn; het moet in een fabriek op een standaard manier in elkaar worden gezet uit componenten die op een voorspelbare manier in elkaar grijpen. Levensmiddelentechnologen componeren een nieuw voedingsmiddel van achter de computer. Hoe moet het ruiken, smaken en er uit zien? Hoeveel calorieën, vitamines, eiwit? Wat voor geluid moet het maken als je er op kauwt? Hoe lang moet het goed blijven op het winkelschap? Dat is allemaal beheersbaar dankzij gestandaardiseerde grondstoffen en vergaande kennis over hun eigenschappen en interacties. Als de receptuur klaar is kan de computer meteen de orders uitsturen. Als de prijs van de rietsuiker stijgt, gaat er fructose-glucosesiroop in en wordt de rest van de receptuur aangepast. Zo blijft het product goedkoop, altijd hetzelfde en altijd leverbaar.

 Moderne voedingsmiddelen zijn vrij van schadelijke bacteriën en virussen, er zitten slechts minieme hoeveelheden landbouw- en ander gif in die voor de gezondheid waarschijnlijk verwaarloosbaar zijn, en de verdikkingsmiddelen, conserveermiddelen, kleur-, geur- en smaakstoffen die nodig zijn om aan onze wensen te voldoen zijn goed onderzocht; wat schadelijk is, is verboden. Zo zijn de E-nummers overgebleven: die E betekent dat het is gekeurd en veilig bevonden. Er zit veel chemie in ons eten, maar ongezond is het niet.

Eten is natuurlijk meer dan alleen gezondheid. Ik kook zelf zo min mogelijk uit pakjes en zakjes, ik vind het niet lekker en niet gezellig. Maar de chemie die ons met zijn zeven miljarden van eten voorziet verdient iets meer waardering.



[1] Uit de ingrediëntenlijsten van Kippensoep en van Chinese kippensoep, zoals weergegeven in: Karin Luiten, Koken met Karin [zonder pakjes en zakjes], p. 7. Uitgeverij Nieuw Amsterdam 2010.

[2] Ik dank diverse medewerkers van het Voedingsteam AMC en de apotheek van het VUMC voor hulp en informatie over parenterale voeding. Voor de tekst van deze column dragen zij geen verantwoordelijkheid.

[3] Het getal van 48 is slechts een indicatie, en is mogelijk te hoog.Zo heeft de mens bijvoorbeeld maar acht aminozuren nodig terwijl oplossingen voor intraveneuze infusie er meer dan acht bevatten. Daar zal een reden voor zijn, maar die heb ik niet nader uitgezocht. Het verschilt ook per merk. StructoKabiven ® en Oliclinomel ® bevatten volgens hun bijsluiters 15 aminozuren, en StructoKabiven ® bevat daarnaast nog taurine. Aminomix ® bevat 13 aminozuren, er zit geen serine en tyrosine in. Structokabiven ® bevat verder glucose, gestructureerd triglyceride, elektrolyten (fosfaat, chloride en sulfaat) en zink. Soluvit ® bevat negen wateroplosbare vitamines voor intraveneuze infusie en Vitintra ® de vier vetoplosbare vitamines A, D, E en K. Addamel N ® is een in Nederland gebruikte oplossing van spoorelementen voor toevoeging aan infusievloeistoffen, het bevat volgens de bijsluiter negen spoorelementen. Daarnaast bevatten voornoemde parenterale voedingen hulpstoffen die ik niet heb meegeteld als essentieel.

[4] Het skydiven betreft een Amerikaanse patiënt, maar Nederlandse patiënten zijn niet wezenlijk anders. Zie The Oley Foundation. 2010 Oley Foundation Awards. James (Jim) Wittmann, Celebration of Life Award. “Jim Wittmann has been on home parenteral nutrition (HPN) for much of his adult life[…] Jim has tackled camping, mountain climbing, hiking down and up the Grand Canyon, water skiing, snow skiing, and even sky diving.” http://oley.org/2010_Award_Winners.html

[5] Uw darmen zouden wel problemen krijgen met de hoge concentratie aan voedingsstoffen, want de oplossing is hypertoon. Dat doet echter aan het principe niet af.

[6] US Census Bureau, International Programs, Historical Estimates of World Population. http://www.census.gov/ipc/www/worldhis.html

[7] Dit is te danken aan de thixotrope eigenschappen van toegevoegde xanthanen (gommen). Hetzelfde principe wordt toegepast in niet-druipende verf die. Bron: Coultate TP. Food – the Chemistry of its Components. 5th edition. RSC Publishing 2009, p.83.