Martijn B. Katan

Em. hoogleraar Voedingsleer
Vrije Universiteit Amsterdam

 

In Noorwegen kun je bij Burger King mediterrane hamburgers kopen. Die zijn bedacht door een Griekse internist. Hij verkoopt via zijn website ook mediterrane diepvriesmaaltijden, ijs en brood.[i] Is mediterraan gezond? En hoe worden hamburgers mediterraan?

Vijfentwintig jaar geleden was ik op Kreta om uit te zoeken hoe oud men daar werd. Een onderzoek uit de jaren zestig had gevonden dat Kretenzers opmerkelijk weinig hart- en vaatziekten kregen en tot op hoge leeftijd gezond bleven, maar Griekse cijfers zijn niet altijd betrouwbaar. Daarom organiseerde ik een zoektocht. Als Kretenzers echt zo oud werden, moesten de deelnemers aan dat onderzoek nog in leven zijn. En inderdaad, een groot deel van de inmiddels 80+ers werd achterhaald en bleek in goede conditie.[ii] Kretenzers werden dus echt oud. De verklaring werd gezocht in hun voeding: groenten, fruit, bonen, noten, wat vis, wat kaas of yoghurt, weinig vlees, en grote hoeveelheden olijfolie. Plus wijn. Samen heette dat het mediterrane dieet.

Destijds was dat bij ons niet populair, want vet en olie werden als ongezond beschouwd. Van vet werd je dik, was de redenering, en bovendien werd gevreesd dat vet kanker veroorzaakte. Je kon beter koolhydraten eten en minder vet; meer brood dus en minder beleg. Intussen is dat weerlegd, koolhydraten eten leidt niet tot afvallen, olie veroorzaakt geen kanker, en het mediterrane dieet zit in de lift. Op zich is dat niet slecht. Bonen zijn gezond, van groenten en fruit word je niet dik, en olijfolie bevat gezond onverzadigd vet. Maar aan het mediterrane dieet worden wel erg veel magische eigenschappen toegeschreven, zelfs door voedingswetenschappers. Daar zit een verhaal achter.

Van huis uit is de voedingswetenschap reductionistisch, dat wil zeggen dat we de goede of slechte eigenschappen van voedingsmiddelen proberen te reduceren tot stoffen in die voedingsmiddelen. Vitamine C werd oorspronkelijk ontdekt in de bijnieren van koeien.[iii] Toen dit de stof bleek te zijn die scheurbuik geneest, kon vervolgens van andere voedingsmiddelen worden voorspeld op grond van hun gehalte aan vitamine C of ze ook scheurbuik zouden genezen. Zo maakt wetenschap het mogelijk appels met peren te vergelijken.

Ook in het moderne voedingsonderzoek is de reductionistische methode met succes toegepast, bijvoorbeeld om uit te zoeken of koffie wel of niet het cholesterolgehalte van het bloed en de kans op een hartinfarct verhoogt. Beide werden bij Scandinaviërs vroeger verhoogd door veel koffie drinken, maar bij Nederlanders niet. Het effect bleek te reduceren tot een natuurlijk bestanddeel van koffiebonen. Dat bestanddeel heet cafestol. Of koffie cafestol bevat hangt af van de manier van koffie zetten. De Scandinaviërs kookten gemalen koffie met water in een steelpan en dan kwam er cafestol in het water terecht; de Nederlanders gebruikten een filter waar cafestol in bleef hangen en dronken dus cafestolvrije koffie. Het handige van dit soort kennis is dat je niet voor iedere soort koffiebonen of koffiezetapparaat veertig vrijwilligers hoeft te zoeken die vier weken lang koffie drinken en bloed afstaan voor de bepaling van cholesterol. Je hoeft alleen maar cafestol in het brouwsel te meten. De ontwikkelaars van de Senseo deden dat net zo lang tot ze koffiepads hadden uitgevonden waarmee er geen cafestol in de koffie kwam.[iv]

Aan het eind van de vorige eeuw leidde de reductionistische benadering echter tot een ontgoocheling. De hoop was ontstaan dat vitamines niet alleen hielpen tegen gebreksziekten zoals scheurbuik, maar in hoge dosis ook kanker en hart- en vaatziekten zouden voorkomen. Maar toen die vitamines in grote experimenten stuk voor stuk bij vrijwilligers werden getest bleken ze niets te doen. Dat was een bittere pil, en veel onderzoekers weigerden die te slikken. Ze waren overtuigd van de gunstige werking van met name groenten en fruit en ze accepteerden de uitkomsten van de grote experimenten niet. Misschien deden honderden stoffen in de voeding samen iets wat je aan de afzonderlijke stoffen niet kon meten?
Daarom gingen ze hun onderzoek richten op voedingspatronen in plaats van voedingsstoffen. Voedingspatronen zijn complete eetwijzen of diëten. Het mediterrane dieet bijvoorbeeld. Mensen die mediterraan eten zijn inderdaad gezonder dan fastfoodeters. Maar zij zijn ook hoger opgeleid, sporten meer, roken minder en zijn slanker. De vraag is dan hoeveel dat dieet uitmaakt.

Het probleem met voedingspatronen is bovendien dat je mediterraanheid niet kunt meten. Welke onderdelen van het dieet zijn essentieel en welke zijn inwisselbaar? Moet olijfolie? Er is één studie waarin het effect van het mediterrane dieet werd onderzocht onafhankelijk van ander gezond gedrag. Die studie vond een spectaculair effect, maar dat kwam niet door de olijfolie. Onderzoekers in Lyon verdeelden 600 hartpatiënten met de dobbelsteen in twee groepen, de ene helft at gewoon en de andere helft kreeg een mediterraan dieet, met meer brood, groente, fruit en vis, minder vlees en zonder roomboter.[v] In plaats van roomboter kregen ze margarine rijk aan raapzaadolie.[vi] Raapzaad groeit in koude landen en de olie die eruit wordt geperst is rijk aan omega-3 vetzuren, verwant aan die uit vette vis. Door het Lyonse dieet verminderde het aantal hartaanvallen met 73%. Of dat toeval was weet ik niet want de studie is nooit herhaald, maar in elk geval schreven de onderzoekers het succes toe aan de omega-3 vetzuren. Olijfolie bevat nauwelijks omega-3 vetzuren. Je kunt dus beter raapzaadolie over je mediterrane salade gieten.

Ook de rol van wijn is onduidelijk. Moet het Griekse harswijn zijn of werkt gewone wijn ook? En bier? Tenslotte zou het effect van wijn best een effect van alcohol kunnen zijn.[vii] En dan de groenten. Groenten zijn gezond; ze verlagen hoge bloeddruk en de kans op een hartinfarct of beroerte, maar welke stof in groenten daarvoor verantwoordelijk is weten we niet. Wat als het nitraat is?[viii] Nitraat uit een potje verlaagt de bloeddruk, en sommige groenten staan stijf van het nitraat. Ze nemen dat op uit kunstmest. Daarom bevatten gewone groenten meer nitraat dan biologische,[ix] want in de biologische landbouw is kunstmest verboden. Als nitraat de bloeddrukverlagende factor is in groenten zou kasspinazie met kunstmest beter zijn voor de bloeddruk dan biologische spinazie. Het is hoog tijd dat dit wordt uitgezocht. Groenten, fruit, volkorenbrood en slaolie zijn gezond, maar de magische eigenschappen van het mediterrane dieet moeten worden gereduceerd tot iets meetbaars. Zolang dat niet gebeurt zou ik ‘mediterraan’ met een korreltje zout nemen, en mediterrane hamburgers, groenten- en fruitshakes en in olijfolie gebakken friet al helemaal.

Dit is een uittreksel uit de afscheidsrede die Martijn Katan op 28 januari 2011 bij de Vrije Universiteit Amsterdam uitsprak ter gelegenheid van zijn emeritaat.



 
[ii] Menotti A et al. Cardiovascular risk factors as determinants of 25-year all-cause mortality in the seven countries study. Eur J Epidemiol. 2001.

De overlevenden op Kreta werden in 1985 geteld door Barbara Christodoulou, diëtist uit Athene. Hoe consciëntieus ze dat deed blijkt uit de volgende anecdote. In haar rapportage had ze geschreven dat ze een man niet gezien had, maar van zijn echtgenote had ze gehoord dat hij een half uur daarvoor van huis was gegaan en waarschijnlijk nog in leven was. (Email van Prof dr Daan Kromhout aan M.B. Katan, 31 januari 2011)

[iii] National Library of Medicine. Profiles in Science. The Albert Szent-Györgyi Papers. Searching for a Scientific Home, 1919-1930.

 [iv] Boekschoten M, Van Cruchten STJ, Kosmeijer-Schuil TG, Katan MB. Verwaarloosbare hoeveelheden cholesterolverhogende diterpenen in koffie gezet met de koffiepadzetmethode bij vergelijking met ongefilterde kookkoffie. Ned Tijdschr Geneeskd 2006;150(52):2873-5

[v] De Lorgeril M, Renaud S, Mamelle N, Salen P, Martin JL, Monjaud I, Guidollet J, Touboul P, Delaye J. Mediterreanean alpha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease. Lancet 1994;343:1454-9.

[vi] Dergelijke margarine wordt meestal gemaakt van ca 20% hard vet (hardstock) en 80% olie. Het vet in de margarine bevatte 5.4% transvetzuren, ik vermoed dat die uit de hardstock afkomstig waren; zie De Lorgeril M et al. Lancet 1994;343:1454-9, Methods > Diet Intervention.

Raapzaadoliemargarine en raapzaadolie en werden in deze studie ook gebruikt voor bakken en braden en over de sla.

[vii] Rimm EB, Klatsky A, Grobbee D, Stampfer MJ. Review of moderate alcohol consumption and reduced risk of coronary heart disease: is the effect due to beer, wine, or spirits? BMJ 1996 Mar;312(7033):731-736

[viii] Katan MB. Nitrate in foods: harmful or healthy? American Journal of Clinical Nutrition 2009;90(1):11-2.

[ix] Woese K. ‘A comparison of organically and conventionally grown foods—results of a review of the relevant literature’. J Sci Food Agric. 1997

Alföldi T. ‘Vergleichende Qualitätsuntersuchungen zwischen biologisch und konventionell angebauten Produkten: Eine kritische Betrachtung der Forschungsarbeiten zwischen 1993 und 1998.’ Forschungsinstitut für biologischen Landbau, Frick (Zwitserland). 1998.
http://orgprints.org/657/01/alfoeldi-et-al-1998-qualitaetsuntersuchenungen.pdf Worthington V. ‘Nutritional Quality of Organic Versus Conventional Fruits, Vegetables, and Grains’. J Alternative & Complementary Medicine. 2001.

Bourn D. ‘A Comparison of the Nutritional Value, Sensory Qualities, and Food Safety of Organically and Conventionally Produced Foods’. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2002

Williams CM. ‘Nutritional quality of organic food: shades of grey or shades of green?’ Proc Nutr Soc. 2002

Niggli U. Improving Sustainability in Organic and Low Input Food Production Systems. Proceedings of the 3rd International Congress of the European Integrated Project Quality Low Input Food (QLIF). University of Hohenheim, Germany, 2007