15 oktober - Kwetsbare sla

We besteden onze schaarse tijd liever niet aan andijvie snijden. Daarom worden de schappen met voorgesneden groenten in de supermarkt steeds groter. Met de lengte van die schappen groeit de onzekerheid en het schuldgevoel. Zijn die zakjes even goed als echte groenten, die je zelf snijdt? Wat stoppen ze er in? Is het niet gezonder — en liefdevoller — om zelf eten klaar te maken? Een half jaar geleden vroeg een TV-programma mij om commentaar hierop. Na de uitzending kreeg ik een uitnodiging om te komen kijken in de fabriek die voor een groot deel van de Nederlandse huishoudens de groenten en het fruit snijdt. Deze gelegenheid om zelf de lopende banden te zien waarop miljoenen paprika’s, mango’s en kroppen sla worden verwerkt tot pakjes en bakjes liet ik niet aan mij voorbijgaan.

Wat er in die fabriek gebeurt is simpel. Er rijdt een vrachtwagen voor met kroppen sla, die worden gewassen, gesneden, van steentjes en insecten ontdaan, verpakt, en dan gaan ze naar de winkels. Er gaan geen conserveringsmiddelen bij, en het verlies aan vitamines loopt wel los.[1][2] De enige grote zorg is dat er schadelijke bacteriën in kunnen groeien. Vandaar dat ik een witte jas aan moest, en een wegwerpdouchemuts op.

Anderhalve eeuw geleden moesten veel Nederlanders uit armoede voedsel eten dat krioelde van de bacteriën. Daar werden ze vaak ziek van. In een groot deel van de wereld gebeurt dat nog steeds; voor toeristen in Egypte of India is besmet voedsel haast niet te vermijden. Het veroorzaakt diarree die onaangenaam is maar voor gezonde volwassenen meestal niet heel gevaarlijk. Dysenterie en cholera komen echter ook voor. Ook de EHEC bacterie, waar recent in Duitsland 45 mensen aan stierven, wordt overgedragen via voedsel.[3] Besmetting van voedsel is dus een gevaar.

Bacteriën vermenigvuldigen zich moeilijk in een hele groente of vrucht, die hebben goede afweermechanismes.[4] In stukken snijden maakt ze echter kwetsbaar voor bacteriegroei, vooral als de stukken lang buiten de koeling liggen. [5] [6] Centraal klaarmaken van eten vergroot de kans op infecties, omdat het voedsel in de fabriek zijn natuurlijke verdediging verliest.

De strijd tegen infecties wordt gestreden op drie fronten: besmetting, temperatuur en tijd. Of iemand ziek wordt van eten hangt af van de soort en het aantal bacteriën dat hij binnenkrijgt. Een klein aantal kunnen we vaak wel de baas, maar grote aantallen vallen de darmwand aan en kunnen soms doordringen in de bloedsomloop. Het aantal ziektekiemen in eten is een kwestie van tijd en temperatuur. Bacteriën vermenigvuldigen zich door splitsing. In de kou gaat dat heel langzaam. Bij hogere temperaturen verdubbelt een bacterie als de EHEC zich elk half uur, na tien uur zijn het er een miljoen.[7]

Om schadelijke bacteriën buiten te houden heersen in de groentesnijfabriek hygiëneregels die vergelijkbaar zijn met die in een operatiekamer. Alles wordt gewassen met ijskoud water om vermenigvuldiging te vertragen. Diezelfde kou heerst in de magazijnen, de vrachtauto’s en de winkelschappen. En alles moet snel. Als de fabriek om elf uur ’s ochtends de productie zou stopleggen zijn die middag om drie uur de schappen leeg, van Groningen tot Maastricht. De voorraden blijven op peil doordat van elk zakje dat bij de winkelkassa wordt gescand automatisch een melding naar de fabriekscomputer gaat. Die stuurt nieuwe kroppen sla de lopende band op.

Hightech verpakkingsmethoden remmen bacteriegroei en verleppen. De lucht in de zakjes bevat minder zuurstof en meer koolzuur bevat dan gewone lucht.[8] De folie van de zakjes bestaat uit meerdere lagen en er zitten duizenden gaatjes in, dunner dan een haar, voor het ademen.[9] Geavanceerde technologie zit ook in de machines die één vlieg herkennen tussen tienduizend reepjes sla, en hem er uit vissen.

Dit alles vereist dure apparatuur, geavanceerde procescomputers en software, controlelaboratoria en gespecialiseerde vakmensen. Een ambachtelijk bedrijfje redt dat niet. Onze eis dat de supermarkt het keukenwerk van ons overneemt dwingt tot schaalvergroting en centralisatie. Het leidt ook tot minder verscheidenheid. De snij- en verpakkingsmachines vereisen sperziebonen van een bepaalde lengte, dikte en hardheid. Het zou handig zijn om mango’s zonder pit te hebben, dan heb je geen mensenhanden meer nodig om ze te schillen en te snijden. Hoe meer het proces wordt geautomatiseerd hoe veiliger.

Zo krijgen we eten dat veilig is,[10] betaalbaar, voedzaam, redelijk lekker en dat ons zo min mogelijk tijd kost om klaar te maken. Je hebt geen ander meer nodig die eten voor je maakt, je gooit een zakje in de wok of magnetron en dat eet je in je eentje op bij de PC. Dat geeft vrijheid, maar ook verlies aan relaties tussen mensen. Het maakt eten saaier, want afwijkende snijbonen passen niet in het systeem. En als de computerfarms uitvallen die het internet aandrijven, zitten we zonder eten.

U mag gerust zakjes kopen, maar ik snij mijn uien liever zelf. Gelukkig is er altijd nog de Turkse groenteboer.


[1] De enige uitzondering is dat de schijfjes appel een badje krijgen met vitamine C (calcium ascorbaat) tegen het bruin worden. Zie Adams JB, Brown HM. Discoloration in raw and processed fruits and vegetables. Crit Rev Food Sci Nutr. 2007.

[2] Vitamine C loopt terug maar dat doet het bij gewoon bewaren ook. A decrease of 10-20% in total vitamin C content regardless of N fertilisation and packaging treatment was found during shelf life (Quality of fresh-cut baby spinach …. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20355151 ) Loss of vitamin C in cut tomatoes ranged from about 10% to about 50% in 21 d in low- versus high-oxygen packages. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19603749 )

In gesneden aardbeien verpakt onder 80 kPa O2 ging afhankelijk van de temperatuur vitamine C achteruit met 65-95% in 21 dagen (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19323734 )

[3] Kuijper EJ et al. Uitbraak van enterohemorragische Escherichia coli (EHEC) en hemolytisch-uremisch syndroom. Ned Tijdschr Geneeskd. 2011.

[4] Franz E, van Bruggen AH. Ecology of E. coli O157:H7 and Salmonella enterica in the primary vegetable production chain. Crit Rev Microbiol. 2008.

[5] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20636374

[6] Voor schadelijke bacterien in afhaalmaaltijden uit de horeca en de ambachtelijke sector zie: Voedsel en Waren Autoriteit. Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen 2008-2009. 2011 p 38-41: Afhaalmaaltijden.

[7] Hospitality Institute of Technology and Management > Publications and Reports. > Characteristics of Escherichia coli / characteristics of Listeria monocytogenes.

[8] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17995895

[9] González-Buesa J et al. A mathematical model for packaging with microperforated films of fresh-cut fruits and vegetables. J Food Engineering 2009. Doorsnee van de gaatjes is typisch 50-200 μm.
Dikte van een menselijke haar: http://hypertextbook.com/facts/1999/BrianLey.shtml

[10] Voedsel en Waren Autoriteit. Microbiologisch onderzoek in levensmiddelen 2007. Gesneden Groenten. P 14.