Martijn B. Katan

Em. hoogleraar Voedingsleer
Vrije Universiteit Amsterdam

Is mayonaise gezond of kunnen we het beter vermijden? Vroeger wist ik het, maar nu niet meer.
Lang geleden was er de Voedingsplank,[i]een leesplankje voor het voedingsonderwijs aan schoolkinderen. Er stonden plaatjes op van voedingsmiddelen en daar moest het kind de juiste kleur bijzoeken: groen voor gezond, rood voor ongezond en oranje voor er tussenin. Mayonaise gold als groen en dus gezond. Dat klonk vreemd, maar wetenschappelijk was het goed onderbouwd. Mayonaise bestaat grotendeels uit plantaardige olie vol gezonde vetzuren die het cholesterolgehalte van het bloed verlagen. Veel Nederlanders hadden destijds een hoog cholesterol, dat veroorzaakte hartinfarcten en die waren doodsoorzaak nummer één. Daarom kreeg mayonaise groen.

Dat gaat nu niet meer op. Ik werd daarmee geconfronteerd toen het consumentenprogramma Kassa mij vroeg om mayonaises te beoordelen op hun effect op de gezondheid. Een paar dagen voor de uitzending brachten ze twintig potten langs, die ik uitstalde op de eettafel. Volgens de klassieke criteria waren ze allemaal gezond: er zaten goede onverzadigde vetten in, niet heel veel zout, een snufje suiker, een snufje eigeel en een rijtje onschuldige hulpstoffen. De meesten waren geen echte mayonaises maar mayosauzen;die bestaan grotendeels uit water, dus veel calorieën zaten er ook niet in. Toch voelde ik dat er iets scheef zat.

Ooit waren hart- en vaatziekten het grote probleem en daarvoor waren die onverzadigde vetten uit mayo goed. Maar dat probleem is voor een flink deel opgelost. We eten nu veel minder verzadigd vet dan vijftig jaar geleden en daardoor zijn ons cholesterol en onze kans op een hartinfarct gedaald.[ii]Bovendien slikken ruim twee miljoen Nederlanders cholesterolverlagers waardoor ze het cholesterolgehaltehebben van marathonlopers.[iii][iv]Het voedingsprobleem van nu is niet cholesterol maar vetzucht. Ik moest die potten dus sorteren op hun neiging ons dik te maken. Dat wordt niet bepaald door het gehalte aan vetzuren, vitamines, zout of suiker, en zelfs niet door het gehalte aan calorieën. Je eet namelijk geen bord vol mayo, je eet iets mèt mayo. Knakworst wordt lekkerder als je er mayo op smeert en daardoor eet je meer knakworst.[v]

Soms is dat een voordeel. Sommige oude mensen eten te weinig en een lik mayo kan dan het verschil maken.[vi]Als je persé wilt dat je kind broccoli eet moet je er fritesaus op doen. De meeste mayo en fritesaus worden echter gebruikt door mensen die meer eten dan goed voor ze is. Wat is voor hen de beste mayo? Dat is de mayo die het minste aanspoort om nog eens op te scheppen. Vieze mayo is dus het beste maar die is er niet; alle fabrikanten spannen zich in om lekkere mayo te maken. Daarom moest ik eigenlijk alle potten rood geven, ze zijn allemaal geconstrueerd om ons meer te laten eten.

Onderschat niet wat levensmiddelenproducenten allemaal uit de kast halen om u aan het eten te houden. Neem het geluid dat chips en koekjes maken als je er op bijt. Dat gekraak beïnvloedt hoe lekker je het vindt. Honderden wetenschappers onderzoeken al jaren de geluiden die eten maakt tijdens het kauwen.[vii]In een elektrische pers worden kipnuggets langzaam fijn gedrukt om te bepalen bij welke kracht de kruimkorrels van het paneermeel breken en microfoons registeren wat voor geluid dat maakt.[viii]Bij proefpersonen wordt in een geluidscabine gemeten hoe krokante eetwaren klinken tijdens het eten. Ze krijgen daarvoor microfoons tegen hun hoofd geplakt, en ze moeten van elke soort chips of koekjes aangeven hoe lekker die was. De meest aantrekkelijke geluiden worden opgenomen en afgespeeld in het oor van weer andere proefpersonen terwijl ze eten, om te zien of ze daardoor meer gaan eten. Vervolgens componeert de levensmiddelentechnoloog achter zijn computer een nieuwe Pringle die op het juiste moment kraakt met de juiste geluidsfrequentie. Er komen meer geluidsingenieurs te pas aan nieuwe potato chips dan aan de nieuwe CD van Lady Gaga. Geen wonder dat veel consumenten voor de bijl gaan en maar door eten.

Voedingswetenschappers moeten daarom de gezondheidseffecten van een product niet alleen afmeten aan de voedingsstoffen die er in zitten maar ook meenemen of je er dik van wordt. Het calorieëngehalte zegt daarbij lang niet alles. Zonnebloemolie bevat 9000 calorieën per liter,[ix] maar niemand drinkt pure olie. Cola bevat twintig keer zo weinig calorieën en maakt wel dik; wie gevoelig is voor het subtiele mengseltje van bruin, zuur, zoet en cafeïne drinkt het bij liters.

Helaas staat de voedingswetenschapper nog grotendeels met lege handen als het gaat om het dikmakende potentieel van eten. Onze kennis van vitamines, eiwitten en koolhydraten helpt daarbij niet. We moeten de verleidingskracht van ultra bewerkt kant-en-klaar voedsel meten en tabelleren zodat overheid, ouders en scholen er maatregelen tegen kunnen nemen. Maar ik weet niet hoe je dat moet meten. Hoe verwerk je calorieën, mondgevoel, geur, portiegrootte, verpakking en honderd andere factoren tot één dikmaakscore? We hebben te maken met een paradigmaverschuiving, en daarbij verkeert de wetenschap tijdelijk in grote verwarring.[x] Zolang die niet is opgelost kan ik u alleen aanraden om op te passen met lekkere dingen. Maar dat wist u al.



[i] Cramwinckel, A.B. ; Boeijen, I. ; Elvers, J.W.H. Voedingsvoorlichting met behulp van de voedingsplank : informatie en bestelformulier. Nijmegen : [s.n.] [ca. 1979]. 14 p. http://library.wur.nl/WebQuery/clc/286021.
Cramwinckel, A.B. ; Winkelman, M. ; Boeijen, W.G.M. Evaluatie van de Voedingsplank en de Groepsindeling. Voeding : maandblad van de Stichting Voeding Nederland [Netherlands journal of nutrition]. 1984; 45 (6) 191 - 193

[ii] De consumptie van verzadigde vetzuren is gedaald van ca 18% van de dagelijkse energie rond 1960 naar ca 13% nu. Transvetzuren zijn vrijwel verdwenen. Van Buchem, F.S.P., 1970. Coronary heart disease in seven countries. 8. Zutphen, a town in the Netherlands. Circulation 41, 76–87. Keys, A., 1970. Coronary heart disease in seven countries. XVII. The Diet. Circulation 41, I–162–I–183. Van Rossum, C.T.M., Heidi P. Fransen, Janneke Verkaik-Kloosterman, Elly J.M. Buurma-Rethans, Marga C. Ocké, 2011. Dutch National Food Consumption Survey 2007-2010). RIVM. Verschuren, W.M.M., Al, M., Blokstra, A., Boerma, G.J.M., Kromhout, D., 1991. Trend in Serum Total Cholesterol Level in 110,000 Young Adults in the Netherlands, 1974 to 1986. Am. J. Epidemiol. 134, 1290–1302. Knuiman, J.T., Katan, M.B., 1985. Cholesterolniveaus in serum in Nederland in vergelijking met die in de Verenigde Staten. Ned Tijdschr Geneeskd 129, 2500–5. Houterman, S., Verschuren, W.M.M., Oomen, C.M., Boersma-Cobbaert, C.M., Kromhout, D., 2001. Trends in total and high density lipoprotein cholesterol and their determinants in The Netherlands between 1993 and 1997. Int. J. Epidemiol. 30, 1063–1070.

[iii]Het aantal gebruikers van cholesterolverlagers steeg van ruim 1,7 miljoen naar ruim 1,8 miljoen (+6%).” (Stichting Farmaceutische Kengetallen. Data en feiten 2012: Het jaar 2011 in cijfers.). “..van de genoemde 4,4 miljoen mensen gebruikte in 2012 … ruim 45% een cholesterolverlager”, dusin 2012 twee miljoen; intussen zijn het er waarschijnlijk ca 2,2 miljoen. (Stichting Farmaceutische Kengetallen, augustus 2013. ISBN 978-90-817780-1-5. Data en feiten 2013: Het jaar 2012 in cijfers.)

[iv]Cholesterol Treatment Trialists’ (CTT) Collaborators, 11. The effects of lowering LDL cholesterol with statin therapy in people at low risk of vascular disease: meta-analysis of individual data from 27 randomised trials. The Lancet 380, 581–590. Skinner, E.R., Watt, C., Maughan, R.J., 1987. The acute effect of marathon running on plasma lipoproteins in female subjects. Europ. J. Appl. Physiol. 56, 451–456.

[v]Brondel, L., Romer, M., Van Wymelbeke, V., Pineau, N., Jiang, T., Hanus, C., Rigaud, D., 2009. Variety enhances food intake in humans: Role of sensory-specific satiety. Physiology & Behavior 97, 44–51.

[vi]Best, R.L., Appleton, K.M., 2011. Comparable increases in energy, protein and fat intakes following the addition of seasonings and sauces to an older person’s meal. Appetite 56, 179–182.

[vii]Tunick, M.H. et al 2013. Critical Evaluation of Crispy and Crunchy Textures: A Review. International Journal of Food Properties 16, 949–963.

Duizer, L., 2001. A review of acoustic research for studying the sensory perception of crisp, crunchy and crackly textures. Trends in Food Science & Technology 12, 17–24.

Courcoux, P., Chaunier, L., Valle, G.D., Lourdin, D., Séménou, M., 2005. Paired comparisons for the evaluation of crispness of cereal flakes by untrained assessors: correlation with descriptive analysis and acoustic measurements. Journal of Chemometrics 19, 129–137.

Dacremont, C., 1995. Spectral Composition of Eating Sounds Generated by Crispy, Crunchy and Crackly Foods. Journal of Texture Studies 26, 27–43.

[viii]Antonova, I., Mallikarjunan, P., Duncan, S. E., 2003. Correlating Objective Measurements of Crispness in Breaded Fried Chicken Nuggets with Sensory Crispness. Journal of Food Science 68, 1308–1315. Qiao, J., Wang, N., Ngadi, M.O., Kazemi, S., 2007. Predicting mechanical properties of fried chicken nuggets using image processing and neural network techniques. Journal of Food Engineering 79, 1065–1070. Iliassafov, L., Shimoni, E., 2007. Predicting the sensory crispness of coated turkey breast by its acoustic signature. Food Research International 40, 827–834.

[ix] Eigenlijk: 9000 kilocalorieen

[x]Kuhn, Thomas S., 1970. The structure of scientific revolutions. 2nd. Edition Univ. of Chicago Press.
http://en.wikipedia.org/wiki/Paradigm_shift