Martijn B. Katan

Em. hoogleraar Voedingsleer
Vrije Universiteit Amsterdam

‘Gezond eten zonder brood, kan dat? Wat denk jij?’ Dat vraagt het Voedingscentrum op zijn site.[1] Het klinkt alsof onze voorlichters het zelf niet meer weten, maar uiteindelijk bevelen ze toch zes boterhammen per dag aan.[2]
Internetforums en voedingsgoeroes zijn het daar gloeiend mee oneens. Brood zou vetzucht, hart- en vaatziekten, diabetes, vermoeidheid en vroege veroudering veroorzaken.[3] De officiële wetenschap wordt gewantrouwd. Hoe komt dat?

Daarvoor moeten we veertig jaar terug. Destijds leek minder vet eten dé remedie tegen welvaartsziekten.[4] De bewijzen waren nog niet hard maar voedingskundigen werden zo meegesleept door hun nieuwe inzichten dat ze niet konden wachten. Je mocht mensen deze nieuwe kennis over de oorzaak van kanker niet onthouden.[5] Minder vet eten zou ook helpen tegen vetzucht; dat die werd veroorzaakt door vet leek vanzelfsprekend.

De calorieën in ons eten komen uit vet, koolhydraten en een beetje eiwit, dus minder vet eten betekende meer koolhydraten; van aardappelen zonder jus eet je meer dan van aardappelen met jus. Maar koolhydraten maakten niet dik, zeiden de wetenschappers.[6] Koolhydraten is de verzamelnaam voor zetmeel en suikers. Zetmeel zit in aardappels, brood, pasta en rijst en suiker zit in fruit. Beide worden in de darm omgezet in glucose, de brandstof van het lichaam. Frisdrank, taart en chocola bevatten ook veel suiker maar dergelijk verwen-eten werd niet aanbevolen. We moesten knollen, bonen, volle granen en vruchten eten, net als primitieve volkeren. Dat idee werd ondersteund door de vezelhype van die jaren. Vezel werd gepropageerd door twee artsen, Burkitt en Trowell, die jaren in Oeganda hadden gewerkt.[7] Zij betoogden dat arme Afrikanen dankzij hun vezelrijke voeding geen hartinfarcten, darmkanker en diabetes kregen. Het was een klassieke voedingshype: meeslepende dokters die de oplossing voor alles weten en nobele wilden die nooit ziek worden. Niemand kon ertegen op. Zo ontstond de 'grand unification' van de voedingswetenschap: minder vet en meer koolhydraten als antwoord op alle kwalen.

Rijke westerlingen zouden inderdaad zijn afgevallen van knollen, bonen en volkorengranen, maar rijke mensen willen geen bonen, ze willen lekker eten. De levensmiddelenindustrie nam graag de uitdaging aan om voedsel te produceren dat laag in vet was en toch lekker. Zo kregen we halvarine en chips en koekjes met minder vet maar meer zetmeel of suiker -- en evenveel calorieën. Ik stond erbij en keek ernaar. Pas jaren later vond ik de moed om te roepen dat de keizer geen kleren aanhad.[8] Ook bij anderen groeide de twijfel aan het laag-vet evangelie. Grondig onderzoek liet weinig heel van het effect van vet op kanker.[9] Koolhydraten tegen hartinfarcten bleek ook geen goed idee.[10] De doodklap voor laag vet was de Amerikaanse obesitasepidemie. Amerikanen waren massaal aan de laag-vet chips en koekjes gegaan maar in diezelfde tijd waren ze massaal dik geworden.

Een reactie kon niet uitblijven.[11] Tegenstanders van de laag-vet boodschap hebben intussen het effect van koolhydraten op overgewicht 180 graden omgedraaid: koolhydraten zijn dikmakers en vet niet. Tarwe, de grondstof voor brood en pasta, is ook verdacht; mensen wijken uit naar exotische granen zoals quinoa en spelt. Suiker is helemaal de personificatie van het kwaad, het zou overgewicht veroorzaken, kanker, diabetes, leververvetting, futloosheid en rimpels.[12]

Serieuze wetenschappelijke onderbouwing daarvoor ontbreekt. Sommige mensen kunnen slecht tegen tarwe, maar dat geldt voor elk voedingsmiddel.[13] Het gluten-eiwit uit brood veroorzaakt bij minder dan 1% van de bevolking darmspruw. Koolhydraten zijn schadelijk voor diabetici, maar 95% van de bevolking heeft geen diabetes en kan koolhydraten probleemloos verwerken. Daarmee heb je de schadelijke effecten van brood wel gehad.

Ook de schadelijkheid van suiker wordt overtrokken. Suiker maakt niet dik op zich, we worden dik van lekker, goedkoop, gemakkelijk eten. Veel van dat eten bevat suiker, want suiker is lekker, maar sinaasappels bevatten ook suiker en die maken niet dik. Het gaat niet om suiker maar om het gemak waarmee we eten naar binnen werken.

Ironisch genoeg berust de afkeer van tarwebrood en het succes van spelt, quinoa en incabessen op dezelfde emoties als de vezelhype die veertig jaar geleden brood tot gezondheidsvoedsel promoveerde. Het is de heimwee naar een verloren paradijs, naar de oermens die op mammoeten joeg ver voordat de uitvinding van het brood de moderne voedselproductie inluidde. In dat verlangen naar een zuivere oertijd zit een kern van waarheid. Commercieel voedsel is gecomponeerd om onze eetlust aan te wakkeren en leidt daardoor tot vetzucht en bijbehorende ziekten. Laat die pakjes en zakjes dus staan. Maar spelt is vrijwel hetzelfde als tarwe en incabessen zijn bedrog.[14] Vertrouw liever op het Voedingscentrum en zijn adviezen. Die zijn saai maar ze kloppen wel.



[3] Davis, William. 2013. Broodbuik - Minder met tarwe en gluten, verlies overgewicht en word gezonder. Kosmos.

Verburgh, Kris. 2013. De Voedselzandloper - Over afvallen en langer jong blijven. Prometheus Bert Bakker.

[4] Dietary goals for the United States / prepared by the staff of the Select Committee on Nutrition and Human Needs, United States Senate. Washington : U.S. Govt. Print. Off., 1977. (Het “McGovern Report”) http://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=uiug.30112023368936

Woodruff CW. 1979. “Dietary Goals for the United States.” American Journal of Diseases of Children 133 (4): 371–72. doi:10.1001/archpedi.1979.02130040025004. (Een samenvatting van het invloedrijke “McGovern Report” van 1977)

Advies Richtlijnen Goede Voeding. Advies opgesteld door de Commissie Richtlijnen Goede Voeding, Voedingsraad, april 1986. Zie ook http://www.ntvg.nl/artikelen/richtlijnen-goede-voeding-een-mijlpaal-voor-consument-arts-en-industrie/artikelinfo

[5] Armstrong, B., and R. Doll. 1975. “Environmental Factors and Cancer Incidence and Mortality in Different Countries, with Special Reference to Dietary Practices.”International Journal of Cancer 15 (4): 617–31.

Carroll, Kenneth K. 1975. “Experimental Evidence of Dietary Factors and Hormone-Dependent Cancers.” Cancer Research 35 (11 Part 2): 3374–83.

[6] Flatt JP. The Difference in the Storage Capacities for Carbohydrate and for Fat, and Its Implications in the Regulation of Body Weight. Annals of the New York Academy of Sciences. 1987;499(1):104–23.

[7] McCarrison Society for Nutrition and Health. Dr Hugh Trowell. A biography by Dr Denis Burkitt. www.mccarrisonsociety.org.uk/founders-of-nutrition-othermenu-149/trowell-othermenu-145?showall=&limitstart=

[8] Katan MB, Willett WC, Grundy SM. Should a low-fat, high-carbohydrate diet be recommended for everyone? Beyond low fat diets. N Engl J Med. 1997;337:563–6.

[9] Willett, Walter C., Meir J. Stampfer, Graham A. Colditz, Bernard A. Rosner, Charles H. Hennekens, and Frank E. Speizer. 1987. “Dietary Fat and the Risk of Breast Cancer.” New England Journal of Medicine 316 (1): 22–28. doi:10.1056/NEJM198701013160105

[10] Katan MB, Willett WC, Grundy SM. Should a low-fat, high-carbohydrate diet be recommended for everyone? Beyond low fat diets. N Engl J Med. 1997;337:563–6.

[11] Taubes, Gary. 2002. “What If It’s All Been a Big Fat Lie?” The New York Times, July 7, sec. Magazine. http://www.nytimes.com/2002/07/07/magazine/what-if-it-s-all-been-a-big-fat-lie.html

[12] Verburgh K. De Voedselzandloper, p 63-67.
Lustig, Robert H., Laura A. Schmidt, and Claire D. Brindis. 2012. “Public Health: The Toxic Truth about Sugar.” Nature 482 (7383): 27–29. doi:10.1038/482027a.

[13] IgE-gemedieerde allergie voor tarwe komt voor bij 0.2% tot 0.4% van de bevolking (Zuidmeer, L. et al. 2008. “The Prevalence of Plant Food Allergies: A Systematic Review.” Journal of Allergy and Clinical Immunology 121 (5): 1210–1218.e4. doi:10.1016/j.jaci.2008.02.019.

Coeliakie (darmspruw), een darmziekte veroorzaakt door gluten, is geen klassieke allergie maar wel een autoimmuunziekte. Het komt in verschillende mate van ernst voor bij ca 1% van de bevolking (Rewers, Marian. 2005. “Epidemiology of Celiac Disease: What Are the Prevalence, Incidence, and Progression of Celiac Disease?” Gastroenterology 128 (4, Supplement 1): S47–S51. doi:10.1053/j.gastro.2005.02.030.) 

Er zijn aanwijzingen dat gluten nog andere darmziekten kan veroorzaken dan coeliakie maar daarover is nog veel onduidelijk; zie:
Nijeboer, P., Bontkes, H.J., Mulder, C.J.J., Bouma, G., 2013. Non-celiac gluten sensitivity. Is it in the gluten or the grain? J Gastrointestin Liver Dis 22, 435–440. http://www.jgld.ro/2013/4/12.html
Lundin, Knut E. A. 2014. “Non-Celiac Gluten Sensitivity - Why Worry?” BMC Medicine 12 (1): 86. doi:10.1186/1741-7015-12-86.

[14] Consumentenbond. “Superfoods of superonzin?” Gezondgids juni 2014, pp. 16-19.   http://www.consumentenbond.nl/gidsen-content/gezondgids/4693290/ng201406p16_Test_superfoods.pdf