Martijn B. Katan

Em. hoogleraar Voedingsleer
Vrije Universiteit Amsterdam

Het Voedingscentrum, dat namens de overheid voorlichting geeft over eten, had een aanvaring met Iglo. Het ging over vissticks met spinazie.

Volgens het Voedingscentrum is dat geen gezonde combinatie, vanwege de nitraat. Is dat waar? Hoe komt er trouwens nitraat in de spinazie?

Om dat uit te leggen vereist een uitstapje naar de groenteteelt. Spinazieplanten vormen uit water en koolzuurgas met behulp van lichtenergie koolhydraten en vezel. Van die vezel maken ze stengels en bladeren. Verder hebben ze eiwit nodig, en dat maken ze uit nitraat. Hoe sneller de plant groeit hoe meer nitraat hij verbruikt. Daarom gooit de boer nitraat op zijn land in de vorm van mest of kunstmest. Planten hamsteren nitraat voor moeilijke tijden, en zo komt het in de groenten.

In ons lichaam wordt uit die nitraat nitriet gevormd. Nitriet kan in de reageerbuis samen met stoffen uit vis nitrosamine vormen, en nitrosamine veroorzaakt kanker bij ratten. Was hiermee een oorzaak van kanker ontdekt? Toxicologen oftewel gif-onderzoekers meenden van wel, en dus kwamen er wetten om de hoeveelheid nitraat in voedsel en in drinkwater te beperken. Die wetgeving had gunstige bijwerkingen: er kon nu worden opgetreden tegen overbemesting, want nitraat in grondwater en dus in drinkwater is grotendeels afkomstig uit mest. En biologische groente bevat minder nitraat dan gewone groente, dus terugdringen van nitraat was goed voor gezondheid, grondwater en biologische landbouw.

De sprong van reageerbuis en rat naar de mens bleek echter overhaast. Mensen met veel nitraat en nitriet in hun speeksel blijken namelijk juist minder kans op darmkanker te hebben in plaats van meer. Dat komt doordat groenten onze grootste bron van nitraat zijn, en mensen die veel groenten eten krijgen minder kanker. Of dat aan de groenten ligt of aan andere gezonde gewoonten is de vraag, maar nitraat eten gaat in elk geval niet gepaard met kanker. De verklaring is waarschijnlijk dat wij in onze maag te weinig nitrosamine maken om kanker te veroorzaken.

Wat in de reageerbuis en de rat een mooie verklaring leek ging dus bij mensen niet op. Vandaar dat vrijwel nergens ter wereld wordt geadviseerd om geen sla of spinazie bij de vis te eten – behalve in Nederland. Dat advies is wetenschappelijk niet goed onderbouwd, en het kan beter worden ingetrokken. Hetzelfde geldt voor adviezen om niet meer dan twee keer week groenten zoals spinazie, andijvie, bietjes of sla te eten, om spinazie niet op te warmen en om de bladnerven uit sla te verwijderen. Dat is allemaal achterhaald en kan beter worden afgeschaft. Je moet al zo veel doen voor je gezondheid, daar moeten geen nodeloze adviezen bijkomen.

Uit: De Volkskrant, katern Hart en Ziel, 16 februari 2008